Bier

unter der chemischen Lupe

Zusammensetzung des Bieres:

Wasser

Bier besteht zu 90% aus Wasser. Weil die Qualität und Inhaltsstoffe (Salze, Mineralien) mit für den Geschmack verantwortlich sind und auch auf die Schaumbildung Einfluss haben, legen die Hersteller sehr viel Wert auf ihr Wasser. Deshalb wird vor allem Quellwasser oder Wasser aus Brunnen verwendet. Einige benutzen auch normales Leitungswasser.

Malz

Wenn Getreide (meistens Gerste, aber auch Weizen) in Wasser keimt und dann getrocknet wird, entsteht Zucker. Dieser Zucker ist für die Gärung notwendig, das Verfahren heißt mälzen. Gerstenmalz ist der Zuckerlieferant für die Gärung. Gerste kann aber nur gemälzt gebraucht werden. Weizen kann gemälzt oder ungemälzt verwendet werden.

Zucker

Normalerweise ist im Malz schon genug Zucker enthalten, aber einige Hersteller geben immer noch etwas Zucker dazu, damit die Gärung schneller verläuft bzw. um diese zu unterstützen.

Hopfen

Duch den Hopfen gewinnt das Bier den herben Geschmack. Lupulin, einen harzähnliche Stoff, ist für diesen Geschmack verantwortlich und findet sich vor allem in jungem Hopfen. Älterer Hopfen dagegen macht das Bier nicht so bitter. Zudem wirkt Hopfen wie ein Konservierungsmittel und trägt dazu bei, dass das Bier länger haltbar ist.

Hefe

Hefe ist erforderlich, damit der vergärbare Zucker beim Brauprozess in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt werden kann. Zuvor werden Wasser und Malz zusammen zu einer Würze gekocht. Nach dem Abkühlen wird dann die Hefe hinzugegeben. Bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol werden Aromastoffe gebildet, die den Geschmack des Bieres mitbestimmen. Die meisten Brauereien arbeiten mit eigenen, streng überwachten Hefekulturen, die manchmal aus mehreren Kolonien zusammengesetzt werden. Über das Verhalten der Hefe im Vergärungsprozess unterscheidet man unter obergärige Hefe und untergärige Hefe. Obergärige Hefe bleibt an der Oberfläche des Biergemisches und vergärt bei einer Temperatur von 10 bis 20°C, während untergärige Hefe bei einer Temperatur von 5 bis 10°C vergärt. In diesem Fall sinken die Hefezellen auf den Boden.